Matsikkerhet – Hva er HACCP og IK-mat?

HACCP og IK-mat er viktig for å sikre trygg mat i næringsmiddelindustrien. Her får du en innføring på hva HACCP er og forklaring på de 7 HACCP prinsippene.

HACCP og IK-mat er utrolig viktig enten du driver med matutsalg, serverer mat eller har en virksomhet som produserer spiselige produkter. Dette er for å hindre at noen blir syke av maten. HACCP og IK-mat gjør det enklere å finne ut hvilke prosesser som er ekstra viktig å holde kontroll over slik at du kan sikre mattrygghet. Men hvordan fungerer det egentlig? La oss ta en nærmere titt på hva HACCP og IK-mat er, og hvilke prinsipper de består av.

Hva står HACCP for?

HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points. På norsk oversettes det til fareanalyse og kritiske kontrollpunkter. Systemet ble utviklet i USA rundt 70-tallet for å sikre produksjonen av mat til astronauter under romferder. Senere ble systemet videreutviklet for å sikre hygienisk produksjon av hermetisk mat og dermed eliminere matforgiftning som kunne føre til død. HACCP er i dag et internasjonalt, anerkjent system som består av prinsipper for fareanalyse og risikovurdering innenfor næringsmiddelindustrien. Dette er for eksempel bedrifter som produserer eller bearbeider mat som kjøtt, fisk, frukt eller drikke. HACCP er en del av internkontrollen som sikrer gode rutiner. Disse rutinene kan gjøres gjennom HACCP-prinsippene som vi skal se nærmere på lenger ned i artikkelen.

Hva er målet med HACCP? 

Målet med HACCP er å forebygge, eliminere, og være klar over alle helsefarer som utgjør en risiko for mattryggheten. På denne måten reduseres risikoen til et akseptabelt nivå ettersom det finnes en rekke risikoer som kan oppstå. Det kan for eksempel være at en restaurant får dårlige råvarer fra leverandøren som kan bli en potensiell fare for ansatte eller kunder. Derfor brukes HACCP som en type risikovurdering for å redusere risiko. 

Du kan gjennomføre en risikovurdering ved hjelp av disse 3 spørsmålene: 

• Hvilke risikoelementer finnes? 
• Hvordan kan de forhindres? 
• Hvordan kan konsekvensene reduseres? 
  
  

Hva er IK-mat?

IK-mat står for internkontroll mat. Alle bedrifter som tilbyr, selger eller produserer en tjeneste eller produkt må ha internkontroll for å følge regelverket. Men når det kommer til bedrifter som lager mat, må du gjøre noen ekstra tiltak i internkontrollen for å være sikker på at maten er trygg å spise. For eksempel er rutiner innenfor renhold, personlig hygiene, varmebehandling og riktige temperaturer med på å forsikre at maten blir produsert i omgivelser som gjør produktene trygge for konsumpsjon.

De 7 HACCP-prinsippene

En HACCP-plan består av 7 prinsipper. Dersom du arbeider systematisk etter disse, vil du kunne finne fram til risikoene som kan gi utrygg mat, trinn for trinn.

1. Identifiser alle farer ved å gjennomføre en HACCP-analyse eller risikoanalyse 

En HACCP-analyse, eller en risikoanalyse, er det første av de 7 HACCP-prinsippene. Denne analysen består av to steg. Målet er å få kontroll for å forebygge farene.

(1) Identifisere de potensielle farene ved produksjonsprosessen, fra råvare til produktet blir spist

(2) Evaluere farene basert på alvorlighetsgrad og risiko

2. Avgjør de kritiske kontrollpunktene (CCP) 

Et kritisk kontroll- eller styringspunkt – på engelsk Critical Control Point (CCP), er et steg i produksjonsprosessen hvor det finnes en mulighet til å forebygge, redusere eller eliminere en fare for matsikkerheten. Dette punktet bør overvåkes jevnlig og kontinuerlig. Et eksempel på et kritisk styringspunkt er at produksjonsutstyr kontinuerlig blir rengjort slik at skitt og bakterier ikke akkumuleres på utstyret som kan føre til dårlig mat. Et annet eksempel som brukes i matproduksjon, kan være en metalldetektor som kontrollerer at det ikke kommer metallpartikler i sluttproduktet. Det kan også være måling av kjernetemperaturen hver gang du steker kjøttkaker som skal serveres på en restaurant.

3. Etabler kritiske grenser for kontrollpunktene (CCP)

Det tredje HACCP-prinsippet er å etablere kritiske grenser. Dette prinsippet handler om å etablere grenser for hvert av de identifiserte kritiske kontrollpunktene fra prinsipp 2. Hvor er grensen som skiller det akseptable fra det uakseptable? Disse grensene må kunne begrunnes. Et eksempel er om en grense er satt til en viss temperatur på grunn av en bakterie som ikke overlever på denne temperaturen.

4. Etabler prosedyrer for hvordan å overvåke de kritiske kontrollpunktene (CCP)

Ved å regelmessig overvåke de kritiske kontrollpunktene, vil man kunne få god kontroll på risikoen – eller eventuelt tapt kontroll. Når man overvåker kritiske kontrollpunkter, er det viktig å fastslå følgende: 

1. Hva bør overvåkes? (f.eks. temperatur, vekt, PH-nivå på produktet) 
2. Hvordan bør det måles? 
3. Hvor ofte bør det overvåkes? 
4. Hvem er ansvarlig for overvåkingen?
   
   

5. Etabler avviksbehandling og korrigerende tiltak

Det femte HACCP-prinsippet er å etablere korrigerende handlinger. Dette er stegene som skal følges hver gang det oppstår et avvik fra den kritiske grensen (etablert i prinsipp 3). Disse handlingene skal være tydelig beskrevet og ikke generelle rutiner for alle typer avvik. Hva er det som umiddelbart skal gjøres med produktene dersom en grense er overskrevet til det uakseptable? Hvem skal det rapporteres til, og hvem har ansvaret for å følge opp? 

6. Opprett prosedyrer for evaluering og verifisering av matvaretryggheten

Målet med verifikasjonsprosedyrer er å validere om HACCP systemet gir de ønskede resultatene og fungerer som planlagt. Ulike aktiviteter som er med på å verifisere HACCP systemet er blant annet produkttesting, observasjoner og loggføring. Er det fastslått av systemet er egnet til å håndtere farer, kan du ta det i bruk.

7. Utarbeid dokumentasjon og loggføring

Det siste HACCP-prinsippet er å utarbeide dokumentasjon og registrere alle opplysninger som omhandler utarbeiding og eksekvering av HACCP-planen. Registrer avvik i et skjema eller en loggbok. Her kan du notere hva som gikk galt og årsaken til det. Hva ble gjort umiddelbart og hva må gjøres i ettertid? Med en logg kan du holde oversikt om feilen gjentar seg og om du må vurdere tiltak for at det samme ikke skal skje igjen. 

En detaljert HACCP-plan fungerer som bevis på at maten som produseres og leveres er trygg. Det beviser også at du har gjennomgått kritiske prosedyrer for å sikre matsikkerheten ved å gjennomgå og forebygge alle potensielle risikoer. 

Krav til HACCP

Kravet til HACCP er fleksibelt og omfanget kan variere fra bedrift til bedrift. HACCP krever at enhver virksomhet skal ha styr på risiko og farer innad i bedriften, men du må selv vurdere hvor omfattende internkontrollen skal være. Dette kan komme an på størrelsen på din bedrift, hva dere produserer eller hvem dere leverer mat til. Uavhengig av produksjon og størrelse på bedriften, er det viktigste at man har kjennskap til produksjonsprosessen og potensielle farer som kan oppstå.

Fordeler med HACCP-modulen til EG Landax

Med HACCP-Modulen til EG Landax får du en effektiv og enkel måte å dokumentere at din bedrift har tatt forholdsregler for å garantere produksjon av sikker mat. Du kan også:

• Registrere og dokumentere avvik 
• Legge inn prosessene for matproduksjon og beskrive hvert trinn i prosessen
• Tegne flytskjema med god oversikt til identifisering av risiko
• Samle farer i et risikodiagram der du får et godt bilde av risikostatus ved et produkt
• Sette kritiske kontrollpunkter (CCP)
  
  

Test EG Landax sitt HACCP-system helt gratis 

HACCP-planen kan lett effektiviseres ved hjelp av et HACCP-system. Med et HACCP-system kan du utarbeide dokumentasjon og oppfylle de 7 prinsippene for HACCP.

Test Landax sin HACCP-løsning helt gratis her

FAQ